Traditionella recept

Toba från Moldavien

Toba från Moldavien

Använd samma ingredienser som i receptet traditionell trumma, utan lever och lungor, men med mer kött från nacken och musklerna.

De pratar med varandra, skrattar mycket gott och pratar. Koka tungan och rengör den tjocka huden. Koka sedan kanten, njurarna, öronen och benen. Finhacka köttet och alla andra ingredienser. Blanda med tunna skivor bacon, salt och peppar.

Tillsätt lite koncentrerad juice beredd som för benkött från fläsk. Med den erhållna kompositionen fyller du grisens mage, syr den och koka den i saften där de kokade kanten, njurarna etc.

När det är klart tar du ut det och trycker det mellan 2 träbottnar med en vikt ovanpå.

Skär i tunna skivor vid servering.

Källa: Kokbok / författare Nicolae Olexiuc.


Boyar kokbok - 200 recept på rätter, kakor och andra hushållssysslor, av Mihail Kogălniceanu och Kostache Negruzzi

Vissa böcker är som ett test. Jag ville verkligen ha min första bok med rumänska rätter, även om frasen kommer senare, i Christ Ionnin. Vid den första behandlingen av boyars kokbok, signerad Kostache Negruzzi och Mihail Kogălniceanu och publicerad 1841, hade jag en känsla av besvikelse. Så jag lade det åt sidan. Tills nyligen, när jag läste det noggrant två gånger och försökte bättre förstå de två författarnas sammanhang och motivation. Boken består uppenbarligen av ett antal recept samlade från andra länder, boyarrecept i sig, recept för 10-14 personer, med ingredienser omöjliga att hitta i ett bondehushåll från 1800-talet.

Förutom recept föreslår de två författarna några användbara "medel" för hushållen för att hålla nötterna färska ett helt år & # 8221, & # 8220 för att ta bort överflödigt salt från alltför salta rätter & # 8221, & # 8220 ägghöns vid när som helst på året & # 8221, & # 8220 för att rensa turbulent vin & # 8221, & # 8220 för att ta bort lukten av poloboc & # 8221 eller & # 8220 för att kunna hålla köttet färskt några veckor på sommaren & # 8221.

"Boyarens kokbok" av Kogălniceanu och Negruzzi kan försvåra även en rik man i våra dagar, men han är en enkel man från den tiden. Till exempel för doba (trumma) av kalkon du behöver kalkon, tunga, skinka, kosfötter, kanin, bacon, pickles, kryddpeppar, kanel, citronskal, salt, peppar, ägg, mjölk och brödsmulor.

Till andra recept behöver du muskotnöt, vanilj, kryddnejlika, lagerblad, rosmarin, timjan, kapris, mandel, pistagenötter, choklad eller apelsiner.

Bokens undertitel, "200 eftertraktade recept på rätter, kakor och andra hushållssysslor", gör rimlig hypotes att de två provade dessa recept, särskilt eftersom de båda var boyars och hade både kockar och möjlighet att skaffa alla dessa ingredienser. Men ingredienserna, namnen på vissa recept, men också öppenheten för båda författarna för europeisk kultur visar utan tvekan det främmande ursprunget för många recept i den här boken. Här är några receptnamn: Mode oxe kommer från franska "Boeuf a la mode", duva i papilloter (Duvor i vaxpapper, från den franska "papilloten"), Pasta (paj, från den tyska "pastetten") hugga, Lins tårta (tårta med ett lager sylt, från tyska "Linzer Auge"), Milhbrod (mjölkbröd, från tyska Milchbrot & # 8221), Mandel cuhen (mandeltårta, från tyska ”Mandelkuchen”) etc.

Å andra sidan var det inte författarnas avsikt att presentera ett kök de hatade, utan att låna av utlänningar och att revolutionera samhället där de levde.

Kogălniceanu skriver om den här boken: "att störta alla etablerade makter, trampa på alla regler som mottagits av församlingen och landets sed, han kommer att göra en fruktansvärd revolution i hela Moldavien i form av att göra friganele och dumplings". Han tillägger också, profetiskt, att den här boken kommer att ge dem "namnet på introduktörer av kulinarisk konst i Moldavien".

Eftersom Kogălniceanu är uppdaterad med nyheterna i Europa döljer han inte sin avsikt att ”låna” från den europeiska kulturen: ”Jag växte upp och levde en stor del av min ungdom i de länder som står i spetsen för Europa, jag var och är artonhundratalet inte förlåtet för någon nation att begränsa sig till vad det har, utan att låna från utlänningar ”(Hjärtans mysterier, oavslutad roman).

Å andra sidan lämnar hans vän och partner i flera projekt, den äldre Costache Negruzzi, oss mer information om tidens mat, särskilt i de brev som publicerades i volymen Svart på vitt:

”Följ med mig till landet och följ kosten som jag följer: På morgonen äter vi kotletter och du dricker ett glas porter (mörkt engelskt öl, hårt och bittert) istället för dicoct vid middagstid skinka, makaroner, utomjordingar, med vin från Odobești. På kvällen kommer vi hem trötta, vi dricker en poncho åt gången, för att svalka och sedan ska vi äta middag med en kanin ostropat. ”

Bokstav VIII (juni 1839)

”Irriterad och trött på katagrafins verk, som jag var skyldig min uppgift som ställföreträdare, hade jag kommit för att andas några dagar till på mitt gods och njuta av en bättre måltid efter en promenad genom byarna i fem månader, under den tiden hade jag bara ätit kycklingborscht och kyckling med grädde. (...) Väntar på makaronerna ... ”

Bokstaven XX (februari 1846)

"När de kom till värden och kände aptit satte de sig för att äta. Servitören ger dem borscht med lamm, lammkotletter och lammstek. ”

Bokstaven XXV (oktober 1849)

”En dag när de passerade byn N. stannade de hemma hos en lat man, en gammal man som fortfarande hade några förlägenheter över gården. Rumänen tog emot mig med glädje, och hans fru lade en annan kyckling med grädde till de vanliga rätterna. Vi satte oss ner för att äta. ”

Även om Alexandru Lăpușneanul var daterad nästan tre århundraden tidigare, ger vi oss också en aning om Negruzzis åsikt om köket fram till Boyar -kokbokens utseende:

"I Moldavien, vid den tiden, hade mode för de valda rätterna ännu inte introducerats. Den största högtiden bestod av flera rätter. Efter den polska borschten kom grekisk mat fylld med gröna, som flöt i smör och sedan turkisk pilaf, och slutligen kosmopolitiska biffar. På gården, förutom två vass och fyra stekta baggar, fanns det tre klumpiga polobochas fulla av vin (& # 8230) ”

Det bör emellertid nämnas att båda författarna var övertygade om nationalister, Kogălniceanu införde termen "rumänska" och "Rumänien" i den europeiska akademiska miljön, och Negruzzi var intensivt upptagna med ett mer flexibelt rumänskt språk, ett språk att bli av med importerade ballast.

Kommer tillbaka till "Boyars kokbok - 200 eftertraktade recept på rätter, kakor och andra hushållssysslor", Jag skulle märka avsaknaden av mångfald av "rätter", ett tecken på att författarna inte var bekymrade över en omfattande kokbok, som i fallet med Christ Ionnin (från 1865), utan införandet av en ny gastronomisk stil.

Hos fisk hittar vi bara sardiner, som används som hjälpelement, inte som huvudingrediens. I jakt, även om Negruzzi var en jägare, hittar vi bara rådjur och vildand. Grönsaker är också mycket "sällsynta" jämfört med Ionnins bok. Boken vimlar dock av desserträtter: puddingar, glass, kakor, kakor, sallader.


Behöver fläsk tofu

  • 1 halv fläskhuvud
  • 2 öron
  • 2 st. gristunga
  • 2 njurar
  • 1 mjälte
  • 1 st skal
  • 1-2 grismag för fyllning, beroende på storlek & # 8211 Jag stoppade två
  • kryddor- pepparkorn och malet, lagerblad, koriander, kryddpeppar, salt


  • Om du inte äter kryddiga rätter, välj att använda varm paprika av den bulgariska sorten.
  • Skaka pannan lätt när du tillsätter vitlöken för att undvika att krossa grönsakerna och köttet.
  • Ett moldaviskt recept betyder också ett moldaviskt trick: skåll köttet i saltat vatten för att undvika ansamling av föroreningar.
  • Koka allt på låg värme så att du inte tappar vatten och måste fylla på det.
  • Om du vill förbereda denna maträtt i en gryta eller tuci kan du ta bort grönsakerna för att till fullo njuta av köttets smak.
  • Detta recept liknar den klassiska, oltenianska kycklingostropeln. Båda alternativen är hälsosamma och läckra.

Lämpliga packningar


Re & # 539ete pasc & # 259. De mest utsökta påskrecepten i Bucovina

I en annan konfektyr görs påsk och kaka efter ett besök från Bucovina. Kunderna fascinerades av produktens smak och beställningarna gick smidigt.

Tårtan med valnötter och russin kostar 55 lei per kilo och påsk 64 lei.

Reporter: & bdquoKakan ser bra ut, vad är hemligheten?
Ileana Ockan konditor: "Hemligheten är enligt ett traditionellt recept från Bucovina, bara med naturliga ingredienser."

Påskpåsk eller fettårta är bara några av de unika originalrecepttitlar som skapats av systrarna Raluca och Roxana. Allt började med en passion för matlagning, och därifrån till utvecklingen av ett familjeföretag var det bara ytterligare ett steg.

Reporter: "Varifrån får du din passion för matlagning?"
Roxana Prodan, buc & # 259tar: Passionen för matlagning började vid 13 års ålder, jag hade olika resor runt huset och började allt, jag gick på en kulinarisk högskola och nu gillar jag att göra det. "

"Lägg degen med ägget, lägg några russin i mitten och låt den jäsa och grädda sedan i ugnen i 30 minuter." Hon förklarar hur man förbereder sig inför påsken.

Även om vi befinner oss i en pandemi verkar det som att försäljningen inte har påverkats - tvärtom har de ökat och fått mycket bra recensioner från kunderna.

Reporter: "Vad gör dig annorlunda än andra konditorier eller konditorier?"
Raluca Prodan cofet -administratör & # 259rie: "För det första skiljer vi oss åt att vi inte använder några konserveringsmedel i andra hand på grund av det mycket bra priset vi har för produkterna."
Reporter: Hur många beställningar har du per dag?
Raluca Prodan, administratör cofet & # 259rie: & bdquo Vi har många beställningar under denna period. "


Bulz dobrogean

Ingredienser

  • rökt sömn pastrami
  • polenta
  • gräddfil
  • en äggula från ett ägg
  • grön dill
  • olja (helst olivolja)

Metod för beredning

Inuti polentabollarna sätter du in den rökta sömnpastramien, skuren i små skivor. Äggulan blandas med två matskedar grädde och finhackad grön dill. Kompositionen hälls över sovande pastrami. Vi tar en bricka som vi smörjer med olivolja, vi lägger polentabollen och vi strö över några droppar olja på den. Låt stå i ugnen i cirka 30 minuter. God aptit!


Hemmagjord trumma som i Moldavien - det perfekta receptet på julmaten!

Hemmagjord trumma som i Moldavien, väl koagulerad och lätt kryddig, gjord av tärnad kött, mus, organ. Det kan göras enkelt eller rökt.

Ingredienser

- 2 sneakers (grisfötter)
- 2 öron
- 1 halv lever
- 2 njurar
- Hjärta
- Språk
- 1 bit mage (kött med fett) eller saltlake
- Några bitar av magert kött kvar från formningen
- 1 morot
- 1 lök
- 1 bit sellerirot, kan också vara en persilja eller palsternacka
- Salt, peppar, peppar, lagerblad, kryddpeppar, koriander
- Vitlök - valfritt
- Fläskmage eller tjock nötkamrat

Hur man gör ett hemlagat Toba -recept som i Moldavien

Förberedelserna för den hemlagade trumman i Moldavien börjar på kvällen, när öronen, sneakers och borstning talar bra, så att jag inte har hår kvar, tvätta i mer vatten, ta bort hovarna från sneakersna, strö över salt och låt stå tills nästa kalla dag. Magen eller tarmen på nötkött tvättas med kallt och varmt vatten, lägg sedan i kallt vatten med ättika eller citronskivor och låt svalna tills nästa dag. På detta sätt bleker den specifika lukten och försvinner.

Tvätta öronen, brisket och mellanmålen med det dränerade blodet igen, tillsätt det magra köttet och låt dem koka upp i saltat vatten. Koka lever, mjälte, njurar separat (skär i två och rengör - se bilder), hjärtsnitt och väl tvättade. Tungan skållas i 15 minuter, sedan rengörs den väl och först efter denna operation kokas den ihop med sneakers. Organen placeras separat eftersom de lämnar mer blod och saften kommer grumlig ut.

Efter att det kokat, låt det sjuda och samla skummet väl, tillsätt sedan lagerblad, pepparkorn, kryddpeppar och koriander, en het peppar - valfritt. Jag gillar inte kryddpeppar, och om du lägger för mycket koriander ger det en konstig smak, som parfym, så lägg inte för mycket. Kokt fullkorn kommer att ge en speciell smak, precis som varm paprika, men var mycket försiktig med att ta bort dem när du skär kött och fat.

På landet spänns heta, torkade paprikor på ett snöre och hängs på balken, redo att brytas och kastas i den kokande grytan. Jag torkar paprikorna i solen och lite i ugnen, sedan passerar jag dem genom roboten och dammar dem, jag stoppar bara några för trumman, förkylningar och andra grytor.

Låt det koka tills köttet lossnar från benen och organen är väl kokta (prova med en gaffel), låt det sedan svalna.

Efter att all smuts har svalnat tillräckligt för att skäras, skärs den, men med lite senap och vitlök till hands, lite salt, för att sträckas och smakas, inte på något sätt, gud förbjuda att det skadas av kokning. Och om det är möjligt att det kan vara något störande i det svarta som min svärmors själ, är det ännu bättre att glida på halsen på söndagen.

Skär allt i lämpliga bitar, inte för små, tillräckligt för att harmonisera och se vackra ut när du skär skivor. Blanda resterande bitar från provningen, tillsätt salt och peppar, varm peppar efter smak och fyll magen.

Juicen som lämnas från matlagningen av sneakersna smakas och smaken av salt och hethet matchas och valfritt kan vitlöksjuice tillsättas. Det vill säga slipa vitlök och tillsätt i den saften som buljongen kokades i, sila sedan i trumman endast juice, utan vitlök (som vid förkylning). Men det är valfritt, det finns människor som inte lägger vitlök i trumman och om jag ska vara ärlig lägger jag bara en valp för smak, det är allt.


Video: Zdob Si Zdub - Boonika Bate Toba Moldova Live - Eurovision 2005 (Januari 2022).